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 LES AUBERGINES FARCIES

Cette recette de Porto-Vecchio a été fournie par Mme Jeanne Zamponi, belle-soeur de Michèle Castelli.

Ingrédients pour 6 personnes : 6 aubergines, 1 oeuf, 20 lamelles de brocciu sec ou 250 g de brocciu frais (ou, vraiment à défaut :1 ou 2 sachets de parmesan ou de "fromage corse" râpé), 3 biscottes trempées dans un peu de lait, 5 gousses d'ail, 5 feuilles de basilic ( ou du basilic à l'huile, le pistou ), 4 ou 5 tomates bien mûres, 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, farine

Couper chaque aubergine en 2 dans le sens de la longueur et les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Elles doivent rester fermes mais on doit pouvoir les évider sans les abîmer. Mettre cette chair dans une passoire et l'écraser en la malaxant avec les mains et en pressant pour en extraire le maximum d'eau.

Faire tremper les biscottes dans du lait, bien écraser et presser pour en extraire le surplus de lait.

Dans un grand saladier, mettre la chair, les biscottes trempées, 1 oeuf entier, le brocciu sec coupé en fines lamelles, ou le brocciu frais ou le parmesan, 2 gousses d'ail égermées émincées finement, 3 ou 4 feuilles de basilic frais (ou 2 cuill. à café de pistou), saler, poivrer, bien mélanger. La farce ne doit pas être liquide mais épaisse, pour l'épaissir, ajouter du parmesan ou de la chapelure de pain.

Remplir les moitiés d'aubergines de cette farce et fariner le dessus. S'il y a trop de farce, évider une tomate et la remplir de ce reste.

Laisser reposer un moment.

Chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle et faire dorer les aubergines sur les 2 faces, d'abord la peau, puis le côté fariné. Réserver.

La sauce tomate: Faire cuire quelques minutes dans une casserole des quartiers des tomates épépinées. Passer à la moulinette pour éliminer les peaux. Faire revenir - à peine blondir - dans la poêle où on a doré les aubergines 3 ou 4 gousses d'ail émincées. Ajouter les tomates moulinées et laisser cuire 5 à 10 minutes. Réserver.

Dans une grande cocotte, verser un peu de sauce tomate. Disposer les moitiés d'aubergines dorées en 1 ou 2 couches selon le nombre. Couvrir du reste de la sauce et laisser mijoter à feu très doux, sans couvercle, pendant 30 mn. (si on couvre la cocotte les aubergines peuvent éclater).

C'est encore meilleur le lendemain!